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为什么葡萄有的熟了有的还是青的

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  当你在学习一个葡萄品种的时候,首先要知道这个品种的习性是什么,习性决定它被种在哪里,◇▲=○▼=△▲怎么种,用什么方法被酿造,最终决定你杯子里的味道是什么样的。在这个基础上再去学习他的风味特点和口感结构,你才算是真正对这个品种有了概念。

  葡萄的习性包括:凉爽温暖,早熟晚熟,皮薄皮厚,干型甜型,无桶有桶,单品混酿。

  喜凉品种:一般来说,喜凉的品种葡萄的酸度高糖分低,而且更容易出寒带水果味儿,所以酿出的酒果味更清新,更具酸度,更轻盈。

  喜热品种:因为被种在气候温暖的地方,成熟条件好,所以通常会更重口味,成熟度高糖分高,果味更成熟甚至偏热带水果或果酱的风味。

  冷热皆可:有些品种的接受度比较广,冷的地方热的地方都可以种,比如说霞多丽,在冷凉的夏布利(Chablis)产区,霞多丽的风格是高酸清瘦,风味上更偏柠檬青苹果葡萄柚这些酸水果,而在温暖的加州,霞多丽的风味上就会更偏油桃菠萝这些胖水果甜水果。●

  早熟:成熟得比较早的品种更适宜被种植在冷凉产区,放缓他到达成熟的过程,这样方便发展出更为丰富和精致的风味。比如黑皮诺、霞多丽。

  晚熟:成熟得比较晚的品种更适宜种植在温暖甚至炎热的产区,因为他们本就难熟,需要额外多的热量和光照。比如赤霞珠、雷司令。

  皮厚:皮厚的品种抗病性强,单宁、色素含量更多,如果落实到口味上就是涩度高,颜色深。

  皮薄:皮薄葡萄酿成的酒颜色通常略浅,而且更容易感染贵腐菌,有做贵腐酒的可能。

  接下来,pk10开奖查询我们来看习性是怎么影响酿酒环节,从而对葡萄酒产生影响的,这一部分包含了:无桶有桶,干型甜型,单品混酿。▲●…△

  橡木桶主要作用是柔和酒中的单宁、酸度、增加复杂度,过不过桶与葡萄自身习性有很大关系。

  适合过桶:一般来说只有果味更成熟、更浓郁丰厚、结构更扎实、更有陈年潜力的品种才适合过桶。比如赤霞珠、西拉。香气类型为中性的白葡萄品种,说白了就是不香的品种,特别需要木桶来“粉饰”来增加复杂度,霞多丽就是最好的例子。

  不适合过桶:有些酒就为喝个新鲜劲儿,过了桶反而把果味儿给掩盖住了,比如佳美、灰皮诺。芳香型的白葡萄也不适合过桶,所谓芳香型,顾名思义就是特别芳香,这种芳香通常都不是果味本身,而是额外的花类植物类香料类的芳香,比如说雷司令和长相思,而这种香气和木桶型的香气是非常相冲突的,所以这样的酒往往会选择在不锈钢桶而不是橡木桶里发酵和陈放,当然也就不会有桶味儿啦。

  不是随便拿来一个葡萄品种就可以酿造甜酒的,这个维度介绍了酿造甜型酒的条件。

  糖酸比:高甜、高酸是酿制甜型酒的重要的因素,有足够高的含糖量的同时,酸度可以起到很好的解腻作用,比如雷司令;而酸度不高的甜酒会让你腻的难以下咽,比如霞多丽,在成熟后酸度会骤然下降,很难做出不腻的甜酒来。

  皮薄厚:皮儿薄的品种很容易感染贵腐菌做成贵腐甜酒,比如雷司令,当然霞多丽皮儿其实也薄,但在雷司令霞多丽这对对比中,主要就是酸度的差别。

  香气:芳香型葡萄品种可以为甜酒带来那种扑鼻而来的魅力。比如琼瑶浆、雷司令。

  这取决于一个葡萄品种能不能为酒液带来足够高的平衡感,而平衡感则体现在是否具有足够的香气,足够的颜色,足够的单宁,足够的酸度,足够的酒体。

  单品:平衡感高的葡萄品种,香气、颜色、单宁、酸度和酒体都足够高,什么也不缺,所以也就没有与其他品种混酿的必要啦。比如雷司令、黑皮诺。

  混酿:美乐、歌海娜这样的品种经常用于混酿,因为梅洛缺香气,歌海娜缺乏结构感。赤霞珠的平衡感本来是很高的,但在波尔多这种边缘性气候中,往往造成酒体过轻,这个时候比赤霞珠容易成熟,酒体更为圆润扎实的梅洛就派上用场,用来补上酒体。

  缺锰症,缺乏营养元素。葡萄缺锰果穗小,成熟不均匀。叶片喷施0.05%~0.1%硫酸锰;土壤施用时,每亩用1~2公斤的硫酸锰。

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